鯖まつりと鯖のマリネ

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    今年も鯖祭りが。
    鯖祭りがあるほど、かつてから鯖が沢山採れる漁村であったこの街。
    街角のあちこちで漁師の歌(鯖の歌?)が歌われ、パレードも。
    (何年もになってくると、家を出て、あら?と気づく感じですが。昔は写真やビデオを。)

    歴史的には、つまり画家や文豪に発掘されてパリで話題になってゆく以前は、
    この町はもともと、牡蠣の養殖で生活が支えられていたという。
    (それで、パリから沢山の人が来てここで牡蠣をシャンパンで食べてゆくのは、今も昔も変わらぬ光景)
    でもちょっと船を漕ぎ出せば、鯖だらけらしい。大西洋の。



    🌿


    鯖の解禁は、初夏の風物詩。
    漁船が戻ると船の前で売っている収穫の中に必ず、鯖が在ります。
    それから常連の顔はドーヴァー舌平目。
    フランス料理で使う舌平目というのは、本来このドーヴァーの海峡の舌平目。
    漁船の脇の屋台で買うと、小振りですが安いんですね。
    エコライフで田舎に住む特権です。就職先も都会より遥かに少なく、
    セゾニエという、シーズン中だけの雇用ばかりとか。
    自然の恵みがあふれる食生活は、堂々と有り難く満喫します。



    いわしや鯵は稀なので、あがるとすぐに売り切れますが。
    鯖は必ず最後まで沢山あります。
    山ほど採れて大きな大きなトラックにのって遠くへ運ばれもします。
    魚市場のお魚の中でも、鯖はここの街の鯖です。
    (他オマールやウニやあれこれは、ここで採れるものではないのです)


    そんなわけで、鯖料理。。。



      鯖のマリネ

      お魚を買うと、まっすぐにそのままキッチンで下ろして洗って、綺麗にしてゴミも片付けてしまいます。それまでは、座りません。


     作り方は、本来、世界のどこの地域でも、自分の土地のお酒をふんだんにつかい、お酒にスパイスを抽出させ、ダイスに切った野菜(玉葱、人参など)と加熱しそこに、おろした鯖を並べ10分か15分加熱し冷まします。そして冷蔵庫で最低24時間置きます。

     鯖を下ろすとき、骨の周りの血などグリルのときよりも綺麗に洗います。私は熱湯でさっと洗い流しました。味噌煮にするときの要領です。

     
     お酒は、日本なら日本酒でしょう。ここノルマンディーにはシードル酒で作る方法があり、お酢もシードルの酢を使い、つまり土地の林檎系で統一。一番お手軽ではありますが、シードルもよいのですがクセもありますし、今回は極普通に白ワインで、普通のフランスのマリネにすることにしました。(シードルの場合は Brutを使います)


                  スパイス

     ローリエ、白胡椒や黒胡椒ホール、クローブの実(2〜3粒)カルダモンの実10粒前後や、、
     私は中国山椒の実があったので。唐辛子も。タイム(これは南仏の家族からこちらの家族へ届いた野生もののお裾分け)
     魚とよく合い生で使えるタイムシトロネル。。



     •鯖を下ろして洗い、塩を振って冷蔵庫へ。
     •玉葱小一個と人参をダイスに刻む。人参は小さく細かったので二〜三本、それは日本の一本でしょう。野菜も好みで。
     •白ワインを、使う鯖がひたひたに浸かる量お鍋に入れて、火にかけます。(今回は大きめの鯖三尾に対し、ハーフボトル)
     •そこにスパイスを入れます。スパイスはお好みで。野菜(トマト以外)を入れしばらく加熱。
     •鯖を皮を下にして並べます。
     •本来、酢をワインとともに入れて加熱するレシピが多いのですが。お酢は150ccくらいでしょうか。
     私はお酢は土地のシードル酢だけなので、その風味というものがなくなるかと、ちょっとだけいれておいてから、ほとんど最後に加えてます。熱いうちにテリーヌ(器)にうつしてから味を確認し、そこで加えてます。これは単に、加熱しないお酢の風味が好きで、お酢の質が良いという理由。。
     •同様の理由で、香りの良いエキストラバージンなどのオリーブオイルは多少垂らし、あとは冷えてから(食べる前に)加えます。
     •トマトについては、最後の数分で入れてます。トマトをグツグツ煮るのを避ける為です。 
     •あら熱がとれてから無農薬の檸檬のスライスを並べて、完全に冷えたら冷蔵庫へ。 丸一日待ちます。

     エストラゴンとか、エシャロットがある場合はそれをいれても美味しいでしょう。暑い夏は、三〜四日くらいで消費するとよいと書かれています。


    一日経つと、トロンとしたゼラチンぽい感じが表面に微妙にでており。コクがあり良い香り。やはり漁船から上がったばかりの新鮮な鯖、下ろしたてですから、抜群に美味しいです。檸檬も香りよく、グリルより脂っこくなく冷たいので、夏のお昼には最適です。エリックの大好物でもあり。これを茹でたジャガイモと一緒に絡めつついただきます。そのジャガイモも、今日などのように、夜の残りでお鍋で常温に保存してあるものを添えるので、お昼は手間要らずです。ジャガイモは茹でてからバターとターメリックで絡めています(鬱金を消費したいので、香り付けで、わりとなんにでも入れます)。お酢は疲労や消耗、夏のお昼にとてもよく食べています。ではこれから。いただきます。暑いので(今日は23度)開いたシードル軽く一杯と共に。
     
     
     
    🌿


                        
                         、、、モロッコっぽい夏。



     
                           解禁になると、つり人が出没。。。
              


       

                  
    帆布や木だけ。プラスチックものやゴミがすこぶる稀であるここのビーチ。モノクロ写真にすれば70年代のシーンのまま。
    ゴミになるような食べ物をあまり売っていません。ファーストフード皆無の街。ゴミ箱も溢れません。アジアより遥かにゴミが出ない。

    フランスの人は食事はメインイベント、レストランへ入ってしっかり食べることがお好きのよう。ビーチで食べないので綺麗です。

     

                   
                     菩提樹の落とす深く涼しい影が嬉しい、夏の坂。









     

     


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